외국인들에게 신선하고 아삭한 김치를 전달할 수 있도록
김치의 발효과정이 조절되어야 함
목적 : 김치의 발효조절을 통한 김치의 저장성 향상 !
김치의 발효
발효 초기
pH 5.0 이상
Leuconostocmesenteroides
발효 중기
pH 4.2~pH 4.5
Leuconostocmesenteroides
발효 말기
pH 4.0 이하
Lactobacillus plantarum
Leuconostocmesenteroides는 젖산, 초산, 숙신산, 이산화탄소 기체를 생성하는 이질 젖산 발효균이다. 하지만 김치의 발효가 진행되면서 김치의 pH가 4.0 이하로 낮아지면 그 수가 급격히 낮아지고, 이때부터 Lactobacillus plantarum의 증식이 왕성해지면서 김치의 급격한 산패 및 연부 현상이 일어나게 된다. 이를 극
Leuconostocmesenteroides)라는 균이 작용하여 김치를 알맞게 익혀 준다. 그리고 중기와 후기에는 락토바실루스 플란티룸(Lactobacillus plantarum)가 작용하여 다른 해로운 균을 사멸시키지만 산을 너무 많이 만들어 김치를 시게하는 원인이 된다.
1) 류코노스톡크 메센테로이데스(Leuconostocmesenteroides)
dextran(텍스트
Leuconostocmesenteroides,Leuconostoc paramesenteroides등이 높은 빈도로 검출
후기단계 – Hansenula silvicola,Brettanomyces curstersianus,Torulopsis etcheilsii 등이 검출
▶생화학적 특성 변화 - pH저하 / 호기적 조건의 혐기적상태로의 변화 / 발효성 당류가 저급분자로 분해 / 암모니아는 발효과정 중 미생물에 의해 일부 이
쓰이는 L. acidophilus와 L. bulgaricus 등과 같은 정상발효균에 의하여 대당 100%의 이론수율이 되는 발효형식이다.
- 이상 젖산발효 (hete rolatic acid fermentation)
이 발효는 L. fermentum, L. brevis, Leuconodtoc mesenteroides, Leuc. dextranicum와 같이 이 젖산과 에탄올, CO₂등을 생산하며 젖산의 이론수율은 대당 50%가 된다.
2가지 형태인데 하나는 포도당을 발효하여 lactic acid, alcohol, CO2 를 생성하는 발효형식이고 또 하나는 포도당 1몰에서 유산 1몰과 초산 1.5몰을 생산하는 발효형식을 치하여 전자의 이상발효형식을 취하는 것이 Leuconostoc과 이상발효 Lactobcillus이고 후자의 발효형식을 취하는 것이 Bifidobacterium이다.
현대인들은 과거에 비하여 장수하고 있어 건강에 대한 지대한 관심을 가지고 있다. 각종 질병 예방 및 건강에 좋은 항산화 영양소인 파이토케미칼(Phytochemical)에 대한 관심이 높다. 인체의 면역기능 조절, 암의 발생이나 증식 억제, 동맥경화나 당뇨병 등 만성질환(생활습관병)의 치료에 중요한 역할을
Ⅰ. 서론
김치는 젖산균에 의해 발효되어 만들어지는 한국의 전통 야채 발효 식품으로, 쌀 위주인 우리나라의 식생활에서 가장 중요한 부식이다. 예로부터 채소가 나지 않는 겨울철에 식이섬유소, 비타민, 무기질 등을 공급해 주어 영양학 적으로도 매우 우수하다. 또한 김치는 발효 기간, 지역과 생
Ⅰ 서론
1. 채소를 이용한 세계의 발효 식품들
오늘날 전 세계에서 생산되는 발효 식품의 종류는 약 80종정도라고 한다. 발효 식품은 이용되는 재료와 작용하는 미생물의 종류에 따라 각기 독특한 특징과 풍미를 지니게 된다. 발효에 작용하는 미생물의 종류에 따라, 발효방식에 따라 여러 가지 종